Wędzenie jako metoda utrwalania żywności.

Wędzenie jest najstarszą i najbardziej tradycyjną metodą utrwalania żywności. Jednak wiele lat temu utrwalające działanie wędzenia zanikło i zostało zastąpione innymi metodami utrwalania żywności, takimi jak suszenie, chłodzenie lub zamrażanie. Obecnie tradycyjną metodę wędzenia stosuje się głównie w celu uzyskania charakterystycznego, niepowtarzalnego i pożądanego aromatu i smaku produktu.

Istnieją trzy podstawowe metody wędzenia:

-Wędzenie na zimno: 16-22°C
-Wędzenie na ciepło: 22–40°C
-Wędzenie na gorąco: 40–90°C

W specjalnych komorach wędzarniczych dym wytwarzany jest najczęściej z twardego drewna (dąb, buk, olcha). Mięso, ryby i sery są często wędzone. Czas wędzenia waha się od kilku godzin do kilku tygodni, w zależności od właściwości produktu. Związki dymu osadzają się na powierzchni produktu, dlatego najlepsze utrwalenie osiągane jest właśnie w powierzchniowych warstwach żywności.